Nem Phùng gia truyền Bà Mắm

-Thị trấn Phùng huyện Đan Phượng - trước đây được gọi là Kẻ Phùng được thành lập năm 1994 - Với 4 làng Phùng lớn là Đại Phùng, Đông Khê, Đoài Khê và Phượng Trì thị trấn Phùng hiện nay thuộc huyện Đan Phượng, thành phố Hà Nội, nơi đây từ lâu đã là địa danh nổi tiếng với rất nhiều món ăn dân dã, tuy nhiên được biết đến nhiều hơn cả vẫn là món Nem Phùng với câu ca dao thân thuộc:
“Nem Phùng ăn với lá sung.
Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời”.

- Lý do món ăn dân dã này được gọi là nem Phùng là bởi vì Nem Phùng được làm ra từ bốn làng tổng Phùng. Nguyên liệu để làm đặc sản Nem Phùng rất đơn giản và dễ kiếm bao gồm: gạo ngon, thịt lợn, lá sung bánh tẻ và một số gia vị thơm khác. Về trình tự và cách làm thì rất đơn giản và dễ nhớ nhưng sự khác biệt ở đây là độ tinh tế, độ sành về tỷ lệ hợp lý giữa các nguyên liệu và gia vị, không ở đâu có thể làm món đặc sản này ngon hơn thị trấn Phùng.

- Nguyên liệu Nem Phùng phải ngon nhất tươi nhất:
*Thịt phải chọn thịt ngon như thịt thăn hoặc mông sấn lân cả nạc và mỡ, bì phải không có lông. Thịt được chế biến cẩn thận thái mỏng, lọc mỡ riêng nạc riêng sau khi trần nước sô, sau đó xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm vừa phải.

*Bì lợn sạch sau khi được lọc hết mỡ và phải luộc đến hai lần cho kỹ. Khi mảnh bì mỏng và trong mới thái nhỏ như sợi miến dài độ hai đến ba phân. Cần phải xoắn thật mỏng việc này không đơn giản, chỉ những người quen mới làm nhan được. Ngày xưa tất cả các công đoạn đều làm thủ công hết nhưng hiện nay đã có sự hỗ trợ của máy móc nhanh hơn rất nhiều.

- Một trong những việc quan trong và khó khăn nhất và phải làm bằng tay toàn bộ đó là rang thính. Đây là sự khác biệt, mọi mùi vị Nem Phùng liên hệ mật thiết với công đoạn này, khá phức tạp mang tính chất quyết định nem ngon hay không, chính là đòi bí kip gia truyền.

* Gạo tẻ và một ít gạo nếp cái hoa vàng rang bằng than củi,rang thật đều tay cho đến khi gạo vàng cánh gián, nhớ là phải rang bằng than củi ( than hoa ), không được rang bằng ga hay than đá sẽ làm mất mùi vị thơm đặc trưng của thính. Khi rang chú ý tay phải luôn đảo đều không được ngừng, than không được để bốc to quá hay than lụi đảm bảo đủ nhiệt cho thính chính khô đều màu nâu sáng. Sau đó đem nghiền mịn và trộn với bì lợn và thịt heo tái đã ủ xong.

- Nem Phùng được gói như sau:
* Bọc trước nem bằng lá sung non hoặc bánh tẻ sau đó dùng lá chuối tươi bọc bên ngoài theo hình vuông hoặc tròn tuy theo, kích thước to nhỏ tuy nhu cầu, mỗi bọc như thế được gọi là quả nem.
* Nem Phùng được buộc bằng lạt giang nhuộm đỏ kèm theo địa chỉ và nhãn mác, số điện thoại của cơ sở làm nem. Vậy là thực khách có thể mang về thưởng thức cùng bia hay uống rượu lai rai rất tuyệt vời.
- Đặc sản Nem Phùng tuy cách làm không quá phức tạp nhưng không nơi nào làm được cái hương vị thơm ngon đặc trưng của Nem ngon hơn thị trấn Phùng Đan Phương Hà Nội.